La cottura sottovuoto: tempi, consigli e segreti.

La cottura sottovuoto è una tecnica di cui si sente molto parlare oggi, utilizzata dai migliori cuochi di tutto il mondo. I suoi principali vantaggi sono la conservazione del sapore e del profumo originali dell'alimento e il mantenimento inalterato delle sue proprietà organolettiche e nutritive. E’ un procedimento garantito, che oggi è alla portata di tutti.
Utilizzando le buste per cottura sottovuoto della linea myvac è possibile impiegare la tecnica sous-vide in modo semplice e sicuro, con risultati eccellenti, anche a casa vostra.

Cucinare con la tecnica del sottovuoto (o sous vide) significa abbassare la temperatura e allungare i tempi. Gli alimenti infatti si cucinano ad una temperatura bassa (non oltre 90°C) per tempi piuttosto lunghi (anche 6/8 ore). Il risultato sarà una cottura omogenea, senza dispersione delle sostanze nutritive e senza perdita di sapore.

Come funziona?
Questa tecnica prevede l’inserimento del prodotto nell’apposito sacchetto per il sottovuoto. Si possono aggiungere aromi ed olio a piacere, consigliamo di non esagerare con il condimento per gustarvi il sapore unico degli alimenti. Una volta sigillato il sacchetto va inserito all’interno di una pentola piena d’acqua, vi basterà munirvi di un termometro da cucina per tenere controllata la temperatura e il gioco è fatto.

Chiaramente i tempi di cottura variano in base alla dimensione e allo spessore dell’alimento e alla cottura che si desidera raggiungere. Ad esempio per le verdure (tuberi) si consiglia una temperatura di 80/85°C e tempi compresi tra 2/3 ore, per i legumi invece (ceci, fagioli ecc.) sono necessarie anche a 4 ore. La carne cuoce a 60°C per 3/4 ore, mentre per il pesce è sufficiente mezz’ora a 61°C.

Come migliorare il risultato finale?
La bassa temperatura impedisce la realizzazione della reazione di Maillard (la reazione chimica più famosa della cucina che spiega la crosta croccante della carne o del pane. Si verifica ad alte temperature grazie ai processi chimici che hanno gli zuccheri monosaccaridi e gli amminoacidi). Quindi, per i più golosi, l’alternativa sarebbe di passare qualche minuto la carne in padella per dare una rosolata dopo la cottura.

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