La marinatura sottovuoto. Ecco i segreti per una tecnica da professionista

La marinatura sottovuoto è una tecnica che assicura un risultato ottimo grazie a diversi fattori. Vediamo quali sono i vantaggi principali:

  • La modalità sottovuoto è più omogenea e penetra più a fondo negli alimenti.
  • Sono necessari meno condimenti perché è tutto concentrato in uno spazio molto ridotto.
  • I tempi per marinare sono ridotti e si ha il completo controllo di ossidazione e carica batterica. Quest’ultima caratteristica si deve alla quasi totale assenza di aria (circa 99,9%) all'interno dei sacchetti, ed è il principio con cui si allunga la vita di una bistecca anche di sei giorni. La mancanza dell'atmosfera naturale alza la pressione nel sacchetto facilitando così la penetrazione della marinatura fino al cuore.

 

Carne e pesce sottovuoto

Ecco le tre basi essenziali per poter ottenere una buona marinatura, da usare insieme o singolarmente:

1. Base Acida: aceto, limone, vino e birra; marinatura di tipo liquido, presenta l’elemento acido che occorre a scomporre le proteine, così da rendere gli alimenti più teneri e più disponibili ad essere influenzati da altri sapori, come ad esempio con carne e pesce.

2. Base Oleosa: olio extravergine d’oliva; anche questa va a creare una marinatura di tipo liquido, in questo caso l’olio trattiene l’acqua e diminuisce il rischio di disidratazione nel momento della cottura. Da utilizzare ad esempio con le verdure, oltre che con carni di vario tipo. 

3. Base Aromatica: spezie ed erbe; questa sarà una marinatura di tipo classico, che occorre per dare maggiore sapore alla pietanza. Elementi che si adattano a qualsiasi tipo di alimento da voler insaporire. Un piatto tipico sono le alette di pollo piccanti, lasciate marinare con la paprika, che dona un sapore e colore sgargiante!

A questi se ne può aggiungere un’altra di base fondamentale, ovvero la Salsa. Troviamo la salsa di soia, senape, Worcester e Barbecue. Un esempio rappresentativo di questa tipologia di marinatura sono le costine in salsa BBQ.

Questa base ha come caratteristica di essere compatta e densa, e a volte può andare a sostituire anche le altre tre basi già elencate, anche se però con questa non bisogna esagerare! L’aumento della pressione, inoltre, non permette la fuoriuscita dell’acqua dall’alimento, annullando il fenomeno della disidratazione e della perdita delle sostanze volatili responsabili dei profumi. Due semplici regole sono alla base di una corretta marinatura sottovuoto:

  • I sacchetti non devono mai essere riempiti per più di due terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli con dei liquidi;
  • Dosare bene il sale, i grassi, gli aromi e le spezie. Nel sottovuoto la loro azione è più energetica per cui abbondare con uno di questi può rovinare la preparazione del piatto.

 

salmone marinato sottovuoto

Successivamente possiamo scegliere tra una cottura sottovuoto tradizionale oppure a bassa temperatura. Questo sistema è valido per qualsiasi liquido (non grasso) vogliamo abbinare. Scopri più informazioni sulla cottura sottovuoto e prova la ricetta che abbiamo elaborato per te! Liquori, riduzioni, brodi e infusi vanno incontro al processo creativo che vogliamo mettere in atto.

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Prova anche tu questo metodo per i tuoi piatti preferiti!

 

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