Quando si parla di sottovuoto non ci sono restrizioni, la risposta alla domanda “Quali alimenti posso confezionare?” è sicuramente una: TUTTI. Ci sono però dei cibi ai quali bisogna prestare una maggiore attenzione durante tale processo ossia le sostanze liquide o semi-liquide.

Il confezionamento sottovuoto di vari prodotti liquidi, come creme, zuppe e salse, è ormai comune nel settore della ristorazione.

In primo luogo, è necessario chiarire che tutti i prodotti alimentari, solidi o liquidi, cotti o crudi, devono essere freddi al momento del confezionamento.

Questo aspetto diventa ancora più importante se si considerano gli alimenti ad alto contenuto di zuccheri. Ad esempio, le salse contengono spesso zucchero e c'è il rischio che si verifichi una sorta di "fermentazione" e che il prodotto fuoriesca dalla busta. Questo avviene perché, durante il ciclo di vuoto, le molecole si muovono e, nel caso di prodotti zuccherati, tendono a unirsi tra di loro provocando una sorta di "effetto schiuma" che può portare alla fuoriuscita del prodotto dalla busta. 

Se la cucina è dotata di abbattitore, la soluzione migliore è quella di abbattere il prodotto per portare la temperatura il più vicino possibile allo zero. In questo modo, le molecole vengono in un certo senso "addormentate": non si muovono e non hanno la possibilità di combinarsi durante il ciclo di vuoto. 

Sebbene la procedura di sottovuoto rimanga la stessa, è necessario, per i liquidi, adottare alcune precauzioni per evitare il problema della fuoriuscita del liquido stesso:

• Si consiglia di utilizzare una busta sovradimensionata rispetto alla quantità del prodotto che si deve mettere sottovuoto di riempirla per meno della metà.

• Molto utile è anche utilizzare un piano inclinato removibile da applicare sulla camera del vuoto della macchina per sottovuoto, in questo modo il prodotto farà più fatica a fuoriuscire. Molte macchine a campana hanno piani d'appoggio che possono essere inseriti all'interno della macchina.  

• È necessario prestare attenzione a mantenere pulita la parte superiore della busta, in quanto la macchina non può utilizzare la barra saldante per creare una tenuta corretta se la parte superiore è contaminata dal prodotto. 

• È molto importante interrompere il processo quando il liquido raggiunge l’imboccatura della busta, in modo da evitare eventuali fuoriuscite di prodotto. Questo metodo riduce la quantità di prodotto "imbustato", in quanto il vuoto non viene generato totalmente, ma riduce il rischio di spreco e garantisce comunque una buona conservazione dei liquidi in sottovuoto. 

• Un altro suggerimento per il sottovuoto di liquidi riguarda il tipo di macchina utilizzata. Per questa operazione è più adatta una macchina per sottovuoto a campana e di conseguenza le buste sottovuoto lisce.