Cottura sottovuoto: tutto quello che devi sapere

La cottura sottovuoto, attualmente, rappresenta uno dei metodi di cottura più amato ed utilizzato dagli chef di tutto il mondo. Questo ha portato alla diffusione di tale tecnica tra le cucine di ristoranti, tra i banchi dei macellai e tra le fattorie delle aziende agricole al fine di avere sempre pronti dei piatti deliziosi da servire o da vendere ai propri clienti.

Quando si parla di cottura è importante differenziare tre tipologie: sous vide, pastorizzazione e sterilizzazione. Per scoprire di più sull’argomento leggi il nostro articolo.

L’inventore di questa rivoluzionaria tecnica fu George Pralus che aveva intenzione di conservare a lungo il suo foie gras, il quale è riuscito a trasferire questa cottura nelle cucine più sofisticate.

Ma si tratta davvero di una tecnica ricca di vantaggi?

Mantiene la qualità del prodotto
Le buste per cottura sottovuoto permettono di cuocere, a bassa temperatura, una lunga lista di alimenti, tra cui filetti di pesce, tagli di carne e svariate tipologie di frutta e verdura. Attraverso tale tecnica si ha una minima perdita di umidità e peso, l’aroma ed il gusto vengono preservati ed è possibile mettere in risalto i sapori dei vari prodotti.
Apporta vantaggi dal punto di vista organizzativo
La cottura sottovuoto permette di risparmiare molto tempo per la preparazione effettiva degli alimenti in quanto questi ultimi sono già pronti per essere cucinati immergendoli a bagnomaria. Questo porta ad un elevato risparmio di tempo e di energia in quanto, essendo la cottura a bassa temperatura, viene utilizzato un minore dispendio di gas. Tale pianificazione della produzione permette di ampliare il proprio menù e di produrre tipologie diverse di prodotti, al fine di soddisfare le richieste di diverse tipologie di clienti.
Riduce le perdite di vitamine e minerali
La cottura sottovuoto permette di ottenere vantaggi nutrizionali notevoli, microelementi come vitamine idrosolubili e minerali che spesso vengono disperse nell’acqua o deteriorate dalle alte temperature qui sono contenute e valorizzate da questo metodo. È inoltre necessario aggiungere pochissimi grassi e sale ai cibi, gli alimenti vengono esaltati nella loro interezza e non perdono le proprie caratteristiche organolettiche, inoltre, i condimenti aggiunti (come agrumi o erbe aromatiche) vengono assorbiti e non evaporano durante il procedimento.

Esistono degli svantaggi nella tecnica della cottura sottovuoto?

Come emerge dai contenuti citati precedentemente i vantaggi della cottura sottovuoto sono decisamente notevoli, è però fondamentale il rispetto di adeguate norme igieniche pre-cottura ed il rispetto dei tempi e delle temperature consigliate dalle ricette al fine di scongiurare tossinfezioni alimentari.

Una volta cotti quanto durano gli alimenti sottovuoto?

Conservare alimenti sottovuoto cotti ne aumenta fino a4 volte più a lungo la shelf life, previene il deperimento, l’ossidazione e la proliferazione dei batteri attraverso la privazione di aria ed ossigeno.

Definire una guida relativa alla durata che ciascun alimento possa sopportare una volta cotto è quasi impossibile, tale valore risulta essere il risultato di diversi elementi che si congiungono durante il processo di cottura come: temperatura, aromi e condimenti, freschezza della materia prima, conservazione del prodotto dopo la cottura.

È dunque importante sapere che tali alimenti possono essere conservati per lunghi periodi di tempo (in frigorifero), talvolta anche mesi ma è fondamentale effettuare delle prove per capire fino a quanto il prodotto possa reggere.

Indicativamente potremmo seguire queste indicazioni, considerando sempre il collocamento in frigorifero*:

Alimento	Durata sottovuoto crudo	Durata sottovuoto cotto
Carne	10 gg	15 gg
Pesce	6 gg	10 gg
Frutta	10 gg	15-20 gg
Verdura	10 gg	15-20 gg

*i tempi sopra citati sono puramente indicativi, essi dipendono da vari fattori quali: gli alimenti che si confezionano, gli aromi/spezie che vengono aggiunti, la tipologia di cottura utilizzata e la conservazione del prodotto in seguito al procedimento stesso.

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