Il sottovuoto nelle cucine professionali

Strumenti essenziali in cucina per il sottovuoto

Guardiamo in dettaglio la cottura sottovuoto nelle cucine professionali: è possibile cucinare alimenti chiusi all'interno di speciali sacchetti, i quali reggono temperature dai 65 ai 121°. I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta e svuotati dell’aria interna tramite una macchina per sottovuoto. 

Uno chef che ha dato impulso all’utilizzo della cottura sottovuoto è lo chef Marco Pirotta, autore di tre volumi dedicati a questa tecnica: ‘’Manzo e vitello’’, ‘’Le altre carni’’, ‘’Il Pesce’’. Egli stesso afferma: ‘’Chi prova a cuocere il polpo in CBT (cottura a bassa temperatura) non torna più indietro. Lo stesso accade per le verdure che, oltre a mantenere tutti i valori nutrizionali, conservano il gusto intrinseco che nessuna spezia può regalare. E poi i succhi ed i grassi che fuoriescono dai vari alimenti possono essere usati per insaporire altri piatti. Altrettanto importanti sono i vantaggi economici. Si pensi al poter conservare grosse quantità di alimenti di stagione che, oltre ad essere più sani e gustosi, hanno prezzi molto contenuti’’. 

I vantaggi del sottovuoto nelle cucine professionali

Negli ultimi anni, questo metodo ha trovato largo impiego nella cucina dei ristoranti. Attraverso questo, specialità di carne e pesce di prima scelta possono essere cucinate in maniera omogenea, esaltando il sapore degli ingredienti e riducendo al minimo il rischio di una cottura sbagliata. Questa pratica, inoltre, consente non solo di mantenere invariate le proprietà e il gusto degli alimenti, ma anche di stimolare la creatività degli chef attenti alle novità e alle nuove tendenze. Unendo cottura e conservazione sottovuoto i vantaggi economici e organizzativi diventano importanti per i manager delle cucine e gestori di hotel e strutture ricettive. 

Attrezzature professionali per il sottovuoto nelle cucine industriali

Le attrezzature professionali di nuova generazione consentono infatti di migliorare molti aspetti del lavoro in cucina, ottimizzare gli acquisti di materie prime, standardizzare le preparazioni e semplificare le procedure. Inoltre, la versatilità dei metodi di cottura consente di innovare la propria offerta e valorizzare la professionalità dello chef. In questo modo si evitano anche sprechi eccessivi, leggi qui il nostro articolo in merito. 

Questo sistema di conservazione garantisce: 

• Un notevole risparmio economico in quanto minimizza gli sprechi alimentari, facendo quindi abbassare i costi; 
• Un minore spreco di tempo per la preparazione, essendo che il piatto è stato preparato in precedenza; 
• Maggiore igiene grazie alla riduzione di carica batterica; 
• Ottimizzazione degli spazi sia in frigorifero che in dispensa.