Guardiamo in dettaglio la cottura sottovuoto nelle cucine professionali: è possibile cucinare alimenti chiusi all'interno di speciali sacchetti, i quali reggono temperature dai 65 ai 121°. I cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta e svuotati dell’aria interna tramite una macchina per sottovuoto. 

Uno chef che ha dato impulso all’utilizzo della cottura sottovuoto è lo chef Marco Pirotta, autore di tre volumi dedicati a questa tecnica: ‘’Manzo e vitello’’, ‘’Le altre carni’’, ‘’Il Pesce’’. Egli stesso afferma: ‘’Chi prova a cuocere il polpo in CBT (cottura a bassa temperatura) non torna più indietro. Lo stesso accade per le verdure che, oltre a mantenere tutti i valori nutrizionali, conservano il gusto intrinseco che nessuna spezia può regalare. E poi i succhi ed i grassi che fuoriescono dai vari alimenti possono essere usati per insaporire altri piatti. Altrettanto importanti sono i vantaggi economici. Si pensi al poter conservare grosse quantità di alimenti di stagione che, oltre ad essere più sani e gustosi, hanno prezzi molto contenuti’’. 

Negli ultimi anni, questo metodo ha trovato largo impiego nella cucina dei ristoranti. Attraverso questo, specialità di carne e pesce di prima scelta possono essere cucinate in maniera omogenea, esaltando il sapore degli ingredienti e riducendo al minimo il rischio di una cottura sbagliata. Questa pratica, inoltre, consente non solo di mantenere invariate le proprietà e il gusto degli alimenti, ma anche di stimolare la creatività degli chef attenti alle novità e alle nuove tendenze. Unendo cottura e conservazione sottovuoto i vantaggi economici e organizzativi diventano importanti per i manager delle cucine e gestori di hotel e strutture ricettive. 

Le attrezzature professionali di nuova generazione consentono infatti di migliorare molti aspetti del lavoro in cucina, ottimizzare gli acquisti di materie prime, standardizzare le preparazioni e semplificare le procedure. Inoltre, la versatilità dei metodi di cottura consente di innovare la propria offerta e valorizzare la professionalità dello chef. In questo modo si evitando anche sprechi eccessivi, leggi qui il nostro articolo in merito. 

Questo sistema di conservazione garantisce: 

• Un notevole risparmio economico in quanto minimizza gli sprechi alimentari, facendo quindi abbassare i costi; 
• Un minore spreco di tempo per la preparazione, essendo che il piatto è stato preparato in precedenza; 
• Maggiore igiene grazie alla riduzione di carica batterica; 
• Ottimizzazione degli spazi sia in frigorifero che in dispensa.