La frollatura a secco nelle buste dryage
Wet aging vs Dry aging
In generale ci sono due modalità per frollare la carne:
- Dry aging, la frollatura a secco
- Wet aging, la frollatura a umido
Nel classico processo del wet aging la carne è conservata sottovuoto e frolla nel suo “succo” a umido. Il risultato è una carne morbida ma con un gusto leggermente metallico.
Da qualche anno prende sempre più piede il processo del Dry aging, la frollatura a secco, originario degli Stati Uniti. Gli intenditori apprezzano la carne morbida dal gusto intenso così ottenuta, anche perché perde completamente il gusto leggermente metallico.
Come funziona il processo del Dry aging?
Il processo di maturazione a secco o la cosiddetta frollatura a secco si basa su un altro principio rispetto alla frollatura a umido. Mentre la carne frollata a umido perde poco di peso, la carne frollata a secco, durante la maturazione perde circa il 20% del suo peso. In questo processo biochimico le peculiarità organolettiche ed i sapori della carne si concentrano, cosa che si sente quando la si consuma.
Le buste myvac per il dryaging lasciano evaporare i succhi della carne (perdita del peso della carne) ma bloccano l’afflusso di ossigeno. Questo fa sì che la carne non venga contaminata e che venga bloccata la proliferazione di muffe e batteri all’interno della busta.
Come fare il Dry aging?
È più facile di quanto si pensi e sono necessari solo i seguenti strumenti:
- Una macchina per creare il sottovuoto (a campana o ad aspirazione esterna)
- Buste dryage myvac
- Un frigorifero che può essere regolato con precisione tra 0 e +5 ° C
- Un po’ di pazienza
L’area di temperatura ideale del frigorifero va da 0 a + 5 ° C e non dovrebbe essere superato.
Le buste con la carne vanno poste su una griglia perché siano costantemente ben ventilate. Per non disturbare i processi di maturazione è meglio lasciare riposare la carne nello stesso posto, basta girarla una volta ogni dieci giorni.
Dopo circa 3-4 settimane (il tempo di frollatura dipende da quanto si vuole intensificare il gusto della carne) la carne va tolta dalla busta dryage e si taglia lo strato scuro esterno con un coltello.
Finalmente è arrivato il momento della cottura sulla griglia o in padella. La pazienza è valsa la pena: il risultato è una carne morbidissima che si scoglie quasi in bocca con un gusto intenso e indimenticabile.
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