Ristorante Cavallino: un viaggio culinario tra passione, tradizione e sostenibilità

Eleganza, innovazione e passione: questi sono gli ingredienti principali del Ristorante Cavallino, un ristorante che ha conquistato il mondo della gastronomia. Ogni piatto è una testimonianza di ricerca e tradizione, un connubio che rende ogni visita un’esperienza indimenticabile. Abbiamo avuto il piacere di intervistare gli chef che si trovano dietro a questa vera e propria icona culinaria.

In questa intervista, scopriamo insieme come il Cavallino sia riuscito ad evolvere la tradizione gastronomica, mantenendo intatti i valori di eccellenza.

1. Il vostro ristorante è un simbolo di eccellenza, ma ogni grande storia inizia con un sogno. Qual è stato il "momento di genesi" del vostro locale, quel primo istante che ha dato vita a tutto?
Com'è nato il desiderio di creare un ristorante che oggi è sinonimo di qualità e innovazione?

Il Cavallino nasce dal sogno di Enzo Mattioli Ferrari di riportare agli albori il ristorante tanto amato dal bisnonno. Rivolgendosi allo chef Massimo Bottura, sono riusciti ad eseguire uno studio della tradizione, traducendo il tutto in chiave moderna. Il desiderio di creare un sinonimo di eccellenza nasce proprio dal concetto di rivisitare la tradizione in chiave moderna.

2. Nel vostro ristorante, la cucina è più di una semplice preparazione di piatti. Come descrivereste la vostra "filosofia del piatto"?
Cosa deve trasmettere ogni piatto, e come riuscite a fondere innovazione e tradizione in un’esperienza culinaria senza pari?

Il concetto fondamentale del nostro ristorante inizia sicuramente con la riscoperta della tradizione, estrapolando le idee che fanno da guida per l’esecuzione di un piatto al passo con i tempi.

3. Nel corso degli anni, molte personalità hanno attraversato le porte del Cavallino. Come riuscite a mantenere quell'atmosfera elegante e accogliente, ma al tempo stesso accogliente, che è diventata uno dei tratti distintivi del ristorante?
Cosa rende ogni visita al Cavallino unica, per chiunque varchi questa soglia, che sia un membro della famiglia Ferrari o un semplice appassionato?

Rendere unico ogni singolo momento per un ospite del Cavallino, non è sicuramente facile, ma qui entra in atto un altro punto di forza del nostro team,
il personale di Sala: preparato e abituato all'accoglienza e al confronto con diverse personalità, dato che il servizio al tavolo viene "confezionato" ad hoc
per ogni tipologia di ospite.

4. Il sottovuoto è una tecnica ormai ampiamente utilizzata in cucina. Come siete arrivati a scegliere questa particolare tecnologia e
come ha influenzato il vostro approccio ai piatti tradizionali della gastronomia modenese?

Negli anni, abbiamo scoperto il sottovuoto come metodo non solo per la conservazione, ma anche per la cottura. È diventato quindi
indispensabile soprattutto per i piatti emiliani che richiedono lunghe cotture, come il bollito misto.
Grazie al sottovuoto, riusciamo a rispettare e mantenere inalterate le qualità organolettiche degli alimenti, senza stressarli. Il bollito misto, in particolare, rappresenta il simbolo dell'efficienza di questa tecnica nella cucina modenese.

5. La sostenibilità è un tema che sta guadagnando sempre più importanza nel settore della ristorazione.
Come le buste sottovuoto aiutano il Ristorante Cavallino a ridurre gli sprechi alimentari e a ottimizzare le risorse?

Dato che al Cavallino la mole di lavoro è abbastanza importante, il sottovuoto, grazie al suo metodo efficace di conservazione, riesce ad implementare la produzione e la conservazione, consentendo di prolungare la shelf life dell'alimento e quindi, riducendo al minimo ogni tipo di spreco alimentare.