Ecco tutto quello che devi sapere per l’uso di buste dryage: a cosa servono, quali sono i vantaggi e come usarli correttamente per ottenere un risultato perfetto.

Il dry aging è un trattamento particolare di stagionatura della carne. Significa letteralmente “invecchiamento a secco”, ed è un processo che si tramanda da molte generazioni. Applicando questo antico metodo la carne matura restando morbida e acquisisce un gusto unico ed intenso.

Segui i nostri sei passaggi e otterrai una frollatura perfetta: 

1. Scelta della carne
   La tipologia di carne da noi consigliata è quella ‘’non ripulita’’, ovvero quella non ancora pronta per essere esposta nel banco frigo della macelleria. Ma occorre avere un trancio che sia ancora ricoperto dall’eventuale strato di grasso esterno.
   Anche la scelta del trancio di carne è fondamentale, in quanto deve essere compatibile con le dimensioni del sacchetto scelto, così da evitare un eventuale spreco. Sul nostro sito trovi la busta dryage 250x500, la 300x600 e la 400x700. 
   
   
2. Scelta del sacchetto in base alle dimensioni della carne 
   Si consiglia un sacchetto che possa permettere un inserimento facilitato della carne, e quindi che non debba essere troppo ‘’aderente’’.
   Essendo i sacchetti ‘’dryage’’ più delicati rispetto a quelli normali per il sottovuoto, può esserci il rischio di bucarli o strapparli. In caso di pezzi di ossa elevati, dopo aver inserito la carne nel sacchetto facendo attenzione, si consiglia di posizionare sulle ossa una striscia ricavata da un altro sacchetto per sottovuoto, in modo da poter proteggere le eventuali ossa sporgenti.
   
   
3. Fase della sigillatura del sacchetto
   L'utilizzo di helpkit garantisce l’utilizzo dei sacchetti dryage anche con macchine per sottovuoto di tipologia più casalinga, come quelle ad estrazione esterna.
    Oltre a questo, si consiglia inoltre, di stropicciare l’estremità del sacchetto in modo da creare ulteriori canali in cui l’aria ha la possibilità di uscire, e di conseguenza di venire aspirata dalla macchina stessa. 
   Dopo aver messo sottovuoto il sacchetto, occorre che questo venga sigillato, e per assicurarsi che ciò succeda occorre essere certi che la larghezza della banda sigillante della macchina sia sufficientemente larga da poter ospitare il sacchetto scelto. In caso contrario il consiglio è quello di creare una sigillatura obliqua che possa ridurre la larghezza del sacchetto solo all’estremità.
   L’eccesso che si verrà a formare del sacchetto deve essere tagliato. 
   
   
4. Stagionatura della carne
   Arrivati a questo punto ora che abbiamo sigillato al meglio il nostro prodotto la carne è più che pronta per la fase più importante: quella della frollatura!
   Questa avverrà nel frigorifero, che deve avere una temperatura di 2‐4°C.
   Affinché la stagionatura si realizzi al meglio, sarebbe meglio che la carne venisse posta su una griglia come appoggio, così da poter permettere un migliore circolo di aira, anche sul lato inferiore della carne.
   Per quanto riguarda il tempo di frollatura, questo varia in base ai gusti personali; più a lungo la carne stagiona più il sapore si intensifica, ma allo stesso tempo più scarto ci sarà, in alcuni casi anche fino a perdere il 50% del peso totale.
   Durante il periodo di tempo scelto è di buon uso controllare la sigillatura del sacchetto, come ispezionare la possibile formazione di muffe troppo estese e maleodoranti.
   
   
5. Termine della frollatura e apertura della carne
   Una volta passato il tempo di frollatura scelto si può togliere la carne dal frigo e aprire il sacchetto, il quale sarà completamente attaccato alla carne, il che è normale, anzi perfetto!
   Il risultato sarà un pezzo di carne che alla vista e al tatto risulterà: scuro, con parte esterna molto dura e secca.
   È molto probabile che sulla superficie esterna della carne ci siano dei puntini di muffa bianca. In questo caso il consiglio principale è quello di farsi guidare del naso, o meglio se il pezzo di carne ha un odore nauseabondo e quasi pungente allora la frollatura non è andata bene, mentre se ha un odore vigoroso, ma riconducibile quasi ad un salume allora la frollatura è andata bene.
   Successivamente con l’utilizzo di un coltello si procede ad aprire la carne e a rifilare tutta la “crosta” esterna. In questo modo si riesce a controllare se le eventuali muffe hanno intaccato anche la parte interna della carne, in tal caso sarà necessaria una rifilatura più abbondante. Più lungo sarà il tempo di frollatura più scura risulterà la carne una volta aperta e ripulita.
   
   
6. Conservazione della carne
   La carne frollata adesso è ripulita ed è pronta per essere proporzionata in bistecche.
   Se non si consuma immediatamente si consiglia di conservarla in congelatore, l’ideale dentro sacchetti sottovuoto, che possono essere lisci o goffrati, in base alla macchina sottovuoto a disposizione.
   Con questo tipo di conservazione il sapore rimane invariato per diversi mesi.